兩年前，一位躊躇滿志的餐飲老板在北京望京某商業(yè)中心的商場二樓開了一個主打蒸汽海鮮的餐吧，氣勢勃勃進軍餐飲業(yè)。
然而因為所在商場經(jīng)營不善，當時的宏愿就像一個巴掌，每天未能達到預(yù)期的客流都如同一記記耳光，慘淡而殘酷的經(jīng)營現(xiàn)狀，讓他終于在堅持不到一年就關(guān)門歇業(yè)了。
不久之后，外賣的蓬勃興起又給了他一個靈感：不妨把門店改建成外賣檔口，反正自己證、照齊全，還有地兒。
于是800平米的門店被改成了33個小檔口，面積在9～15平米不等，租金在6000～12000元不等�？照{(diào)集中開放，費用均攤，水電費另算。
萬萬沒想到，在餐飲圈轉(zhuǎn)了一圈之后，他居然變成了月收房租近30萬的“包租公”。
然而他的故事，可能不是個案……
近兩年，外賣行業(yè)風生水起，一批又一批的創(chuàng)業(yè)者不斷涌入。
做外賣看起來簡單，前期投入資金更少，管理較傳統(tǒng)餐飲更輕，“低門檻”成為很多想要入場的商家心儀外賣行業(yè)的重要原因。
然而，看起來的“低門檻”實際并不低。
想要做外賣也面臨著很多實際的問題，對于“準商戶”來說，在入場的第一環(huán)節(jié)，可能就會被“攔下”。
選址難
一流商圈，三流位置是很多外賣商戶的選址準則。
聚集了大量的商場和商務(wù)寫字樓的商圈是外賣商家眼中的一塊肥肉，也是兵家必爭之地。如此激烈的競爭下，即便是三流位置也不再是那么輕易就可以拿下的了。
尤其在北京，外賣店的選址還要考慮面積上的限制因素。《北京市餐飲業(yè)經(jīng)營規(guī)范》提出明確要求，新建餐飲服務(wù)場所使用面積不得低于60平方米。
但是租下60平方米的場地對于想要剛起步的純外賣商戶來說，一來可能用不著這么大的面積，二來也無疑增加了前期的成本投入。
辦證“難”
營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證的申辦需要一定的限制條件。
如今在北京開餐飲店，無論是外賣還是堂食，單獨開店至少六十平米以上才能申辦食品經(jīng)營許可證。一位經(jīng)營共享廚房的老板告訴外賣君，“就全國來看，其實北京是要求比較嚴的，像在深圳，無論多大的店都是可以辦證的�！�
“申辦食品經(jīng)營許可證，還需要經(jīng)過環(huán)評等一系列的流程，這個周期特別不好控制，基本上需要三個月到半年的時間�！�
據(jù)一家獨立開店的外賣店老板透漏，辦證要花錢找關(guān)系才好辦下來，而他們前前后后花了近十萬。
獨立開店對于初創(chuàng)品牌和小外賣餐飲來說，意味著要投入更多的時間成本和資金成本。商家們控制成本的第一招，往往是在選址上精打細算。
一些受到外賣行業(yè)沖擊的美食城們逐漸被追捧。
小趙（化名）7月份在前文提到的餐吧里選了一個檔口開店做外賣，算是正式進軍餐飲了。
“我就想在望京開，但合適的位置很難找。綜合算下來這里的性價比還是最高的。”13平方米，近9000塊的月租，他認為“還是可以接受的，畢竟北京的房租基本不都是這樣嘛？”
與餐吧相隔不遠的一個美食城同樣受到外賣商家的喜愛。
因為位于望京商圈，附近3~5公里的范圍覆蓋很多大型企業(yè)和商場，外賣生意的風生水起給了進駐這里的外賣商戶足夠大的盈利可能。
“以前是每到中午，滿滿當當都是人；現(xiàn)在即使在非高峰時段，美食廣場里的外賣提示聲也是此起彼伏。”美食廣場的工作人員介紹。
地理位置優(yōu)、租金性價比高，除了這些因素，最吸引外賣商家的還當屬無需申辦營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證。
美食城的老板說： “美食城里（的店鋪）上線外賣平臺都是共用一個‘大照’，我們這有一千多平方米，營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、消防證照全都齊全。任何一家上線平臺用的都是我們提供的證、照。”
據(jù)了解，美食城和這些外賣廚房是按照食藥監(jiān)規(guī)定統(tǒng)一進行裝修，且具有正規(guī)證、照的場所。
“共享廚房”模式初具規(guī)模，受到融資青睞。
一些聲稱能夠提供“拎包入住”、運營和供應(yīng)鏈端服務(wù)的品牌共享廚房開始在市場上嶄露頭角。他們的角色類似于企業(yè)孵化器，為一些具備市場潛力的外賣品牌提供從廚房租賃、線上運營到品牌包裝的一體化服務(wù)，被稱為餐飲屆的Wework。
目前國內(nèi)共享廚房中，成立最早的吉刻聯(lián)盟已經(jīng)在上海核心商圈建立開設(shè)了8家。規(guī)模最大的熊貓星廚已經(jīng)在北京11個核心商圈建立了共享廚房，其中6家正式投入運營。
共享廚房品牌也先后得到融資。熊貓星廚在2016年10月獲得了星河互聯(lián)千萬級Pre-A輪融資，食云集于2017年中獲得BAI和啟明共同領(lǐng)投千萬級美金A輪融資，吉刻聯(lián)盟在2017年初獲得了望湘園、蘇河匯、洪晟觀通的數(shù)百萬天使輪投資。
然而“保姆式”一體化的服務(wù)并不是被所有人喜歡和認同：
“像外賣初創(chuàng)品牌本身資金有限，對這種全案策劃和整體代運營的需求不高，一些小店鋪的日常運營并不需要代運營。”
“如果是做品牌策劃，從品牌設(shè)計、產(chǎn)品、包裝全方面做全案設(shè)計，即要求體系化，又要有針對性，還是會更信任更加專精的代運營公司。”
一位曾經(jīng)是熊貓星廚的商戶解釋他搬走的原因是：“租金并不算低，號稱的運營能力和品牌包裝并沒有讓銷量有所起色�！倍岢鰜愍毩⑦\營之后，生意反而開始變好，他說這是“信天不如信自己�！�
無論是只提供場地的租賃式廚房的增多，還是提供整體創(chuàng)業(yè)服務(wù)體系的品牌類共享廚房的崛起，可見的是，B端商戶對于場地和運營服務(wù)的需求無疑是個增量市場，餐飲界的Wework模式大有可作為的空間。
從門檻和可選擇性上，共享廚房給外賣的餐飲小商戶們多了一個選擇，然而后續(xù)的實際服務(wù)和效果如何才是真正測試其品質(zhì)的標準。
共享廚房能否對外賣格局產(chǎn)生關(guān)鍵性的顛覆，還拭目以待。
